کازئین شیر حدود75تا85 درصد پروتئین شیر را کازئین تشکیل می دهد . معمولا کازئین به صورت خالص درشیر موجود نیست بلکه ابتدا به صورت کازئینات کلسیم است وسپس با جذب فسفات کلسیم فسفوکازئینات کلسیم تشکیل می شود که شبیه دانه های تمشک است .در پروتئین کازئین حدود 20 اسید آمینه شرکت دارند .

اندازه کازئین حدود 20-10 میلی میکرون است وحرارت های پایین اصولا تاثیری روی کازئین ندارد حرارت از 130 درجه سلسیوس بالاتر روی کازئین اثر می گذارد وممکن است تغییراتی در بافت پروتئینی کازئین به وجود آورد کازئین به 4قسمت تقسیم می شود( آلفا1،آلفا2)،بتا،کاپاوگاماکه به نسبت های متفاوتی در کازئین شیر وجود دارند . کاپا کازئین را فاکتورپایدارکننده(STABILIZING FACTOR)گویند ،زیرا موجب می شود. میسل ها در شیر به صورت معلق درآیند ورسوب نکنند ،اگر کاپا کازئین راجداکنند حالت پایدار از بین می رود وپروتئین کازئین در کنار یون کلسیم رسوب می کند .

ماده ای به نام رنین(chymosin )می تواند کاپا کازئین را از شیر بیرون بکشد ، اگر یون کلسیم در شیر نباشد حتی اگر کاپا کازئین بیرون کشیده شود رسوب نمی کند. 10-7درصد رنین داخل شیر می ریزند وتا دمای 50-42 درجه سلسیوس حرارت میدهند شیر رسوب میکند (لخته رنینی تشکیل می شود).آیا فقط رنین موجب رسوب کازئین می شود؟



-خیر،توسط اسیدهم رسوب می کند.  PHشیر 6/6-4/6 است لخته ای که توسط اسید به وجود می آید اسید –کازئین ولخته ای که توسط رنین بوجود می آید رنین -کازئین است لخته رنین-کازئین بهتر است چون کلسیم وفسفر بالا تری نسبت به لخته اسید-کازئین دارد بهترین اسید برای ایجاد لخته ،لاکتیک اسید است (آب ماست را گرفته روی شیر میریزیم لخته می شود).



درمورد رنین برای ایجاد لخته حتما یون کلسیم را نیاز داریم ولی در مورد اسید یون کلسیم را نیاز نداریم (از آبلیمو ،سرکه و.......نیز می توان استفاده کرد ).



کازئینات کلسیم را در کارخانجات شیرینی سازی همراه روغن نباتی به شیرینی می افزایند ترکیبات کازئین در چسب موجب افزایش چسبند گی می شودافزودن کازئین به حشره کشها موجب افزایش چسبندگی آن می شود که طول عمر حشره کش را بالا میبرد . کازئین را در برخی موارد به ماست می افزایند کازئین در تهیه پلاستیکهای شفاف هم به کار میرود در نساجی با ترکیبی از 30درصد کازئین و70 در صد از ماده ای به نام اکریلونیتریل پارچه های ابریشمی می سازند

پس از جداشدن کازئین آنچه می ماند آب پنیر است (whey protein)این مایع که پس از رسوب دادن کازئین وصاف کردن آن به دست می آید حاوی گلوبولین ها ،لاکتوفرینها ،سرولوآلبومین ،ایمیونوگلوبینها ،پروتئوپپتوفرکشن ولاکتو فرین می باشد.



لاکتوفرین از پروتئینهای آهن دار است پروتئینهای بالا برخلاف کازئین به حرارت حساسند واگر دمااز60درجه سلسیوس بالاتر رود رسوب می کنند ولی در مقابل اسیدو رنین مقاومند .