اصولا غذاها تحت تاثير سه عامل فيزيکي، شيميايي و زيستي ممکن است فاسد شوند. رشد باکتري‌ ها در غذا مهم‌ ترين عاملي است که معمولا در طول زمان مي ‌تواند باعث تغيير بو، مزه و تغييرات زيان آور شيميايي در آن و ايجاد بيماري شود.

شير تازه ي گاو ممکن است داراي عوامل بيماري ‌زايي چون بروسلا(علت تب مالت) و باسيل سل باشد. علاوه بر اين شير تازه و سالم گاو اگر مدت کوتاهي در دماي محيط بماند فاسد مي ‌شود. به همين دليل براي اين که بتوان شير را به نقاط مختلف رساند لازم است به طريقي جلوي اين فساد گرفته شود. تغييرات بسته ‌بندي شير هم براي همين منظور ايجاد شده است.

اين چيزي است که اخيرا پروفسور رابرت مارشال متخصص تغذيه از دانشگاه ميسوري در مورد اثرات نور بر فساد شير ثابت کرده است.

لامپ‌ هاي مهتابي مي ‌توانند در بسته‌ هاي شير و لبنيات، نوعي طعم بد ايجاد کرده و آن را اکسيد کنند و هرچه ظرف شير به نور نزديک تر بوده و مدت طولاني‌ تري در معرض آن باشد، احتمال فاسد شدن و تغيير مزه ي آن بيشتر است. اگر چه اکسيد شدن بر ارزش تغذيه ‌اي شير تاثير چنداني نداشته و به باکتري ‌ها هم ربطي ندارد اما اين نور مي ‌تواند ريبوفلاوين (يا همان ويتامين B2) و اسيد اسکوربيک (يا همان ويتامينC ) را غير فعال کند.

بد نيست بدانيد شيري که در ظرف‌ هاي شيشه‌ اي و شفاف قرار دارد زودتر از شيرهايي که در ظرف ‌هاي نيمه شفاف و مات پلاستيکي بسته ‌بندي مي‌ شود، فاسد شده و مزه ‌اش هم زودتر عوض مي ‌شود. اين در حالي است که متخصصان معتقدند استفاده از پوشش ‌هاي کاغذي مات در بسته‌ بندي شير مي ‌تواند جلوي همه اين مشکلات را بگيرد.

براي جلوگيري از ترش شدن سريع شير و نگهداري طولاني ‌تر آن از روش هاي مختلفي استفاده مي کنند:

پاستوريزه کردن، استرليزه کردن، استرليزه کردن در دماي خيلي زياد(U.H.T)، تغليظ شير و خشک کردن شير(تهيه شير خشک).

در روش پاستوريزه کردن، شير را تا دماي معيني حرارت داده و سپس آن را سريع سرد مي‌ کنند. در اين روش مزه و خصوصيات فيزيکي و شيميايي شير، تغييري نمي ‌کند اما مقاديري از ويتامين ‌هاي شير مانند ويتامين ث و تيامين از بين مي ‌رود. براي جلوگيري از فساد، اين شير را بايد در دماي 1 تا 4 درجه سانتي گراد در يخچال نگهداري نمود.

براي جلوگيري از فساد شير و نگهداري طولاني مدت آن راه‌ هاي ديگري هم وجود دارد. يکي از اين راه‌ ها اين است که شير را تا دماي بسيار بالا حرارت دهند.(استرليزاسيون به روش فرا دما). اين شير را مي ‌توان 3 تا 6 ماه خارج از يخچال نگهداري نمود؛ البته تا زماني که در پاکت شير را باز نکرده باشند. چون وقتي هوا بتواند وارد قوطي شير شود ميکروب ها هم مي‌ توانند.

رشته ‌اي يا کش ‌دار شدن شير، وجود حباب هاي گاز در شير و طعم کارامل و بوي بد شير هم مي ‌توانند نشانه ‌هاي ديگري از فاسد شدن آن باشند.

پنير تازه و سالم هم طعم و مزه خوبي دارد و داراي آب زيادي است اما پنير فاسد و خراب رنگ تيره ‌اي داشته و بوي آمونياک مي‌ دهد. هرگاه پنير تازه داراي حفره‌ هاي زيادي باشد يعني يا چربي آن را گرفته‌ اند و يا آب خود را از دست داده است.

خامه ي تازه و سالم هم رنگي طبيعي داشته و سطح آن صاف و يک دست و طعم آن خوش و شيرين است. اما خامه ي کهنه و فاسد مزه‌ اش ترش و رنگ آن تيره است و روي آن حباب هاي کوچک هوا ديده مي ‌شود.

ماست هم ممکن است به دليل وجود اشکالاتي در روند تهيه ي آن داراي اشکالاتي باشد. مثلا ترشي آن ممکن است به دليل دير خنک کردن آن يا درجه حرارت بالا در گرمخانه و مصرف زياد مايه باشد. تلخي ماست ممکن است به دليل نامناسب بودن شير يا مايه ي مصرفي و يا کهنگي زياد ماست باشد. گاز دار بودن ماست هم به علت وجود انواع باکتري ‌هاي گازساز است.

هنگام خريد شير پاستوريزه بايد به تاريخ توليد و زمان مصرف آن توجه شود.

از خريد شير با تاريخ مصرف گذشته خودداري کنيد.

شير پاستوريزه بايد از هنگام توليد تا مصرف در يخچال نگهداري شود بنابراين اگر در فروشگاهي شير پاستوريزه خارج از يخچال بود از خريد آن خودداري کنيد.

 براي تشخيص شير تازه از شير مانده و ترش چند روش وجود دارد:

* جوشانيدن شير:

 اگر بوي شير تغيير کرده است، ‌براي اطمينان از سلامت آن مي ‌توانيد شير را بجوشانيد. شير ترش در اثر حرارت بلافاصله لخته و سرم آن جدا مي ‌شود.

* استفاده از معرف:

محلول يک در هزار اين معرف براي تشخيص ترشي شير به کار مي ‌رود. در صورت سالم بودن شير افزودن يک قطره از اين معرف به آن، رنگ محلول آبي نيلي و در صورت ترش بودن شير، رنگ آن سبز متمايل به زرد مي‌ شود.

* استفاده از الکل:

 اگر در يک لوله‌ آزمايش 2 ميلي ‌ليتر شير و 2 ميلي ‌ليتر الکل 68 درجه طبي اضافه و هم زده شود، شير ترش دلمه مي ‌شود و شير سالم بدون تغيير مي ‌ماند.

فرآوري: معصومه آيت اللهي

بخش تغذيه و آشپزي تبيان

منابع:

همشهري - دکتر مهشيد چايچي

پايگاه اينترنتي پرشين وي